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焯菜別犯五個錯

焯水又叫“飛水”,是烹調蔬菜前很重要的一道工序,不僅有利於去除草酸、農殘、嘌呤、亞硝酸鹽等成分,還能去除異味,讓蔬菜色澤鮮豔、口感脆嫩、便於入味。然而,中國醫科大學航空總醫院臨床營養科主管營養師張田提醒大家,“焯”不是簡單的“煮一下”,以下做法不但影響口感,還會讓營養大打折扣。

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1.水量不夠。

焯菜時,應把洗淨的蔬菜放進煮沸的水裡,當水再次滾沸後立刻撈出,放在漏勺中瀝幹水分備用。需要注意的是,焯菜一定要一次性加足水,水量以沒過全部蔬菜為最低限度。如果水量不足,會延長焯菜時間,影響蔬菜的質地和口感。此外,一次加入的菜要適量,如果焯的菜很多,建議分幾次進行,以免菜量太大降低水溫。

2.時間太長。

焯菜要控制好時間,如果焯得太久,就成了煮蔬菜,不僅會影響色澤和口感,還會加重維生素C、鉀、鎂等營養素的流失,並且很多有利於健康的植物化合物也會損失。

3.菜切太碎。

不少人習慣將蔬菜先切碎再焯水,認為這樣不僅能將菜燙煮得更乾淨,還能保證蔬菜熟爛。但蔬菜切得太碎,會讓菜香快速揮發,經水再焯煮,其中某些營養素會隨切口“溜走”。因此,建議焯菜時儘量保持蔬菜的完整性,綠葉菜應整個放入,焯水時間5~10秒,西蘭花、菜花等不好清洗也不能去皮的蔬菜,可掰成大塊焯1~2分鐘;土豆和胡蘿蔔建議切成片後焯10~30秒。

4.火力不夠。

綠葉菜,尤其是草酸含量高的菜烹調前,一定等水開了再焯。否則火力不夠,水會一直處於“不溫不火”的狀態。此時,水中有一定量的氧氣,會增加營養素的熱氧化損失。另外,沸水能讓破壞葉綠素的葉綠素酶喪失活性,而水溫處於60℃~82.2℃時,葉綠素酶的活性最高,葉綠素損失最嚴重,蔬菜顏色最容易變暗。所以,一定要讓水保持沸騰,把蔬菜迅速放入水中,將其全部埋進水裡,減少與氧氣接觸的機會。另外,焯菜時可以在水中滴幾滴油,油會在蔬菜表面形成一層保護膜,起到隔絕空氣的作用,從而減緩蔬菜褪色。

5.一起焯燙。

有些人圖省事,會將所有需要焯水的菜放在一起“大鍋燴”,嚴重影響菜色和菜味。如果需要焯多種菜,可先焯氣味小的,再焯氣味大的;如果不同食材顏色有深有淺,建議先焯顏色淺的,後焯顏色重的或者分開鍋焯水。

最後需要提醒,不少人覺得焯完菜的水綠油油的,倒了可惜,所以拿來做湯或繼續烹調使用。這樣做弊大於利,因為焯菜水中溶解了草酸、農藥及亞硝酸鹽等一些對人體不利的物質,建議用後及時倒掉。

 

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